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【引用】浆制牛肉的工艺流程  

2011-03-22 08:54:43|  分类: 我爱健康 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自重庆火锅厨师火锅配方《浆制牛肉的工艺流程》
牛里脊(打尽筋膜)——入冰箱隔天或隔夜放置——切片——冲漂血水——挤水——浆制
http://www.023hguo.com/

撇开别的步骤不说,单说浆制。以5千克净牛肉片为例,浆制过程如下:
1、切好的牛肉片放入盆内,下入食粉25克、盐30克抓捏至牛肉片粘度增大、上劲。
2、橙黄食用色素20克,橙红食用色素4克,鸡精5克,味精5克,美极鲜酱油8克,蚝油5克,白糖10克,啤酒200克(啤酒起到增香、滑嫩的作用),清水250克,果王牌嫩肉粉15克拌匀,倒入装有牛肉片的盆内柔和地抓匀。
3、取清水250克,下入150克普通生粉、300克风车牌超级生粉调匀,下入牛肉片中再抓拌至牛肉片充分吸收水分,待感觉其干湿适中时,取鸡蛋3个下入牛肉片中拌均匀,装入盒内,表面铺上一层色拉油,入冰箱内冷藏2-3小时。
备注:牛里脊切之前需选用在冰箱中贮存了一天或一夜的冰鲜品,因为鲜牛里脊的组织纤维还没有完全死掉,水分子还未分解,给浆制上劲、吸水造成了很大难度,故而出品形体差、口感差、易渗水。[br“第二代水煮鱼”又火爆南北。但从另一面看,鱼片的食用方法越来越多,备受人们的青睐。可是,从目前看来,能将鱼片浆至到鲜嫩、爽脆、有弹性、百捞不碎的人寥寥无几,方法也显得更加神秘。福建的吕承德老师经过数十次研究,终于找到了最佳的方法,本刊将给以刊出,供厨师朋友们切磋学习。
具体腌渍方法如下:
原料:净草鱼肉500克。
腌料:安多夫松肉粉4克,盐3克,鸡蛋清10克,特制高弹素1.5克,生粉5克,色拉油8克,味精4克。
制作:1、草鱼治净后切长6厘米、宽4厘米、厚0.3-0.4厘米的片。2、鱼肉放入盆中,加入特制高弹素拌匀,待其融化后加入安多夫松肉粉拌匀,静置约5分钟让其充分吸收味料。3、再加入生粉、鸡蛋清、盐、味精拌匀,最后加入色拉油搅匀即可使用。
特点:肉爽脆、鲜嫩,涮锅时不易断裂。操作原理:高弹素是一种化学添加剂,它的主要成分是磷酸盐,辅以其他物质调制而成,在规定范围内使用,对人体无任何影响。这种物质能够使肉类的结构组织发生变化,增加分子间的引力,从而使肉类原料组织更加紧密,不易断碎。而安多夫松肉粉又可以使原料组织更加松软。所以这样加工出来的原料外爽脆,内鲜嫩,不易碎烂。在涮火锅时,一般方法加工的鱼片在汤里涮熟后就会碎烂,而此法腌制的鱼片同等情况下3—5分钟内是不会出现碎烂的情况,原料的口感和味道都不会发生变化。其他调料的使用可以根据本地的习惯酌情增减,唯有高弹素的用量不可以变化。
制作关键:
1、此法对选用的肉类原料无特殊要求,只要符合食用标准即可。无论是新鲜和速冻的原料都可以采用,均不会影响效果。
2、在腌制原料的时候一定要先放入高弹素,待其融化后再放入松肉粉,最后放入其它的腌料。先加入高弹素,它会在原料中先发生化学变化,达到预期的目的,因为其他腌料中含有或多或少的盐分,而盐分就会破坏高弹素的作用,影响效果。第二步加入松肉粉的目的也是如此。
3、高弹素的用量一定要严格掌握,不可超出标准。一般情况下,高弹素的用量要按原料的0.3%加入,用量过多会影响人体健康,虽然原料的弹性增强了的基础上会有一种苦涩味,影响菜肴的口感。
4、松肉粉的用量可以适当增加或者减少,不会影响效果。
5、腌好的原料放入冰箱中保存时,表面要用油封好面,温度要控制在3度—5度之间。存放时间一般在一至两周内均可。
6、如果高弹素的量加入过多,要待鱼片腌制一段时间后放在冷水下冲水,再放入嫩肉粉进行加工。
经试验,腌制鱼翅、干鲍鱼效果也不错,形态饱满,富有弹性。腌制鲍鱼和鱼翅时,水的浓度要按5%进行调配。此方法还可以用来腌制牛柳、鹅肠、贡菜,都能够达到理想的效果。腌制出来的原料多用于火锅,例如酸菜鱼、水煮鱼、沸腾鱼,原料不但坚挺、而且有嚼头,即便是带有鱼骨的鱼片也不碎烂;这些原料还可以用于炒菜,例如炒牛柳、炒鱼片,效果都很好。

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